Xaş,
(Haş),
Kelle Paça.
Ermenice, Khash,
Gürcüce, (ხაში ), Khashi,
Azerice, Xaş (Haş),
Farsça, pacha, Arapçası, pacha ( پاچة )
Boşnakça, pace, Arnavutça, paçe,
Baş, ayak ve mide (işkembe) içerebilen haşlanmış inek veya koyun parçalarından oluşan bir yemektir. Kelle Paça olarak geçen bu yemekte küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmiş kelle ve ayak bölümleri ve bunlardan yapılan yemeklerin genel adı olarak geçer. Kelle bölümünde yanak ve ayak bölümünde kıkırdak bol miktarda kollajen içermektedir.
Xaş (Haş) Tarifi İçin Malzemeler;
2 adet ütülmüş dana ayağı (tırnak).
2 adet dana kuyruğu
Yarım kg işkembe.
2 soğuk su
Gerektiği kadar tuz.
1 adet soğan
3 adet karanfil.
Servis için:
1 tutam tuz
1 diş sarımsak
1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
1 kase karışık turşu
1 su bardağı nar suyu
Xaş (Haş) Yapılışı;
Püf noktası; Ateşi o derece kısın ki, su hiç kaynamasın. Ayakların kemikleri kırın ki, ilikleri de suya karışsın. Kapağın kenarını açık bırakın ki, suyu azalsın. Mutlaka sirkeli sarımsakla yeyin.
Tırnakların üzerini güzelce temizleyip yıkadıktan sonra parçalara ayırın. Kuyruğu da parçalara ayırıp tırnaklarla birlikte derin tencerede üzeri çıkacak kadar su ekleyip yüksek ateşte kaynatın. 2-3 dakika kaynadıktan sonra suyunu atın, etleri iyice yıkayıp tekrar tencere alın. Yeniden üzerine çıkacak kadar su ekleyin. İçine soğan ve karanfil ekleyerek kısık ateşte pişmeye bırakın. 7-8 saat böylece kısık ateşte (hiç kaynamadan) piştikten sonra hazırdır. Sirke, sarımsak ve bayat ekmek olmalıdır. Afiyetle yeyiniz.
Ülkemizde Erzincan ve Sivas yöresinde de Sığır işkembesine de haş denir.
Azerbeycan Mutfağından Seçmeler;
Xaş (Haş).
Badambur,
Şekerbura,
Dovğa (yoğurt çorbası)
Düşbere (mantıya benzer)
Fetir,
Karpuz Reçeli.
Piti (güveç yemeği)
Qoğal, (poğaça benzeri)
Qutab,
Şah Pilavı,
Üç Bacı,
Yarpaq Dolması
Khazar Salatası,
Soyutma.
Fişincan pilavı.
Bozbaş.
Turşu Sıyık yemeği.
Borucuk,
Ovrişte.
