Doğu Karadeniz yöresine özgü bir tür lor peyniri …

Minci,
Minzi,
Kurç.
Minci yapmak için yoğurt yayıkta çalkalanır. Yağ çıkarıldıktan sonra kalan ayran bir kazanda kaynatılır. Ayran kesmesi meydana gelir. Kazan ocaktan indirilir. Bu kesmedeki topakçıklar kepçeyle toplanır. Bir bez torbaya konur ve suyu süzülür. Bazan bu torba suyunun çabuk süzülmesi için iki taş arasına konur. Böylece minci elde edilir. Bu tuzsuz mincidir. Ekmekle peynir gibi yenir. Ayrıca börek yapmada ya da tavada yağla, yumurtayla kavrularak bir çeşit mıhlama hazırlanmasında kullanılır. Tuzlanırsa uzun süre dayanır. Yağsız peynir gibi de kullanılır. Eskiden, tenekede kışlık telli peynir hazırlanırken arasına minci konarak toprağa gömülürdü.

Kesilmiş sütten yapılan çökelek, Dolaz.

DOLAZ

Trabzon yöresine özgü, mısır ekmeği ve minci peyniriyle hazırlanan bir yemek…

Cumur,
Çumur,
Zumur,
Trabzon yöresine özgü, mısır ekmeği ve minci peyniriyle hazırlanan bir yemek.
Bir çeşit kuymak olup esasen Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda yöresel lehçeye göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.
Anadolu ağızlarında çumur, zumur olarak da geçer.
Halk Ağzında Yağda kızartılmış ekmek.
Peynirle taze mısır ekmeğinden yapılan bir çeşit yemek.
Peynirle taze mısır ekmeğinden yapılan bir çeşit yemek.
Yağda kızartılmış ekmek lokmalarıyla yapılan tatlı (Malatya yöresi)
Yağda kızartılmış ekmek.

Cumhur (Uşak yöresi)

Bir çeşit çökelek …

Lilik,
Çökelek,
Lor,
Yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına çökelek denir.
Yoğurt, Laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilir. Canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.

Silifke yöresinde hamçökelek denir.
Anamur yöresinde keş denir.
Rize yöresinde minci ya da minzi,
Hatay yöresinde sürk,
Trakya’da ekşimik denir.
Hamçökeleğin işleniş biçimine ve eklenen malzeme veya baharatına göre çeşitli çökelek türleri vardır.
Peynir altı suyundan kestirilerek yapılan lor ile sıkça karıştırılır; ancak ondan farklıdır.

Bir tür çökelek peyniri …

Lolik.
Çökelek Peyniri


Ulaşık,
Lolik peyniri,
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peynirine, Kurut denir.
Çökelekle Karışık Peynire, Alaman denir.
Yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına, Çökelek denir.
Çökelek peynirinde albümin ve kazein proteinleri bulunur. Lor peynirinde bu proteinler bulunmaz. Hayvansal yağlı gıdaların vücutta birikmesi ile kalp, damar tıkanıklığı ve sertliği, yüksek kolestorel, hipertansiyon, kangren gibi rahatsızlıklar oluşmaktadır. Az yağlı çökelek peynirinin kalori değeri düşük, iyi bir protein ve kalsiyum kaynağıdır.

Mersin ili, Silifke ilçesinde hamçökelek, Anamur yöresinde keş, Trakya’da ise ekşimik denir. Doğu Karadeniz bölgesinde minci-minzi, ve Hatay’da sürk, denir. Azerbeycan’da çökelek peynirine, şor denir.

Çökelek peyniri, görünüş olarak lor peynirine benzerlik gösterir. Ancak farklı peynirlerdir. İrimçik, bir tür lor peynirine verilen ad.

Çökelek türleri;
Cabaaltı, (İnebolu) Koyunun ilk iki gün verdiği ağızdan yapılır. Bir süt çökeleğidir.
Tortu ya da Ekşimik peyniri, Isparta Sütçüler ilçesinde koyun ya da keçi sütünden yapılır. Kahverengi bir çökelek türüdür. Yoğurdun ayranına süt ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilir.
Kars çökelek peyniri,
Antakya Zahterli Cara çökeleği,
Milas Kırk tokmak peyniri,
Hatay tulum çökeleği,
Kurçi-Kurçta, Rize ve Erzurum yöresinde yayık altı suyundan kestirilerek yapılır. Elle ovuşturulduğunda ufalanır ve özellikle mısır ekmeği ile birlikte tüketilir.
Giresun çökelek peyniri,
Keş Peyniri,
Antakya Sürk Peyniri,
Küflü Çökelek.

Çökelek peynirinin yapım metodu;

Normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içersine limon sıkılır ya da limon tuzu atılır. İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortusu dibe çöker. Dibe çöken tortu, süzülmek için tülbent bezine alınır ve yüksek bir yere asılır. Tortu içindeki peynir suyu süzülür. Suyu iyice süzülen çökelek, bezden çıkarılıp tuzlanır. Genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp yada tulumlara basılır. Çökelek peynirinin olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletilir.

Hatay çökelek kurutması …

Sürk,
Hatay çökelek kurutması.
Antakya çökelek kurutması.
Peynir kurutması.
Lor peyniri kurutması.
Bir çeşit peynir kurutmasıdır.

Antakya yöresine özgü bir ürün olup çökelek elde edildikten sonra içine kırmızı pul biber, taze kekik, yenibahar, çakşır otu, toz karabiber ve dövülmüş Hindistan cevizi katılarak elde edilen, özel lezzetli bir süt ürünü.

Lor peynirinin çeşitli baharatlarla (çörek otu, kekik, defneyaprağı, karabiber, kimyon, tarçın, pul biber) harmanlanmasıyla yapılır.

Sürk yapımı için gerekli malzemeler;
2 kg çökelek ( bazı yörelerde lor peyniri yada minci denir). Çökelek, yoğurdun yayıkla içindeki yağı alındıktan sonra kalan ayran, pişirilerek suyundan ayrılır. Sonra bir bez veya bezden yapılan torbalarda üzerine bir ağırlık konularak içinde kalan suyu çıkartılarak çökelek elde edilir.
3 Yemek kaşığı acı biber salçası.
2 Çay kaşığı karabiber
2 Çay kaşığı kekik (Kuru).
2 Çay kaşığı kimyon,
2 Çay kaşığı Çörek otu,
2 Adet Defne yağrağı,(Tercihen bakteri oluşumunu önleyeceği düşüncesiyle konur.)
2 Çay kaşığı tarçın,
Yarım Çay bardağı Zeytinyağı,
1 Tatlı kaşığı pul biber.

Yapılışı;
Derin bir kaba çökeleği koyun. Defne yaprağını iyice ufalayın. Diğer bütün malzemeleri üzerine koyup aynı oranda karışacak kadar iyice çiğ köfte gibi yoğurun. Yoğurma işlemi bitince bir gün dinlendirilir. Daha sonra avucunuza çökelekten alıp yuvarlayın. Bir tepsinin içine gazete kağıdı yada bolca kağıt havlu koyun. Yoğrulup top şekline (mandalina büyüklüğünde) getirilen çökelek bu kağıtlar üzerine dizilir. Üzerini tülbent ile örtün. Kuşlar, böcekler veya sinekler konmasın. Tepsiyi gölgede, toz almayan ve havadar bir yere koyun. Her gün altındaki gazateyi veya kağıt havluyu degiştirerek en az üç ya da dört gün kurutun. İyice kuruyan çökelekler kavanoza yerleştirilir. Üzerine sızma zeytinyağı doldurularak ağzı iyice kapatılır ve buzdolabında saklanır. Ayrıca buzdolabı poşetinde yenilecek miktarda derin dondurucuda saklanabilir.

Sürk ile salata yapmak, küçük bir soğanı uzunlamasına ince ince doğrayın. Üzerine sürkü ufalayın. Soğanla birlikte karıştırılır. İçine maydonoz, domates ve yeşil biber doğrayıp karıştırın. Üzerine sıvı yağ gezdirilip afiyetle yenir.

Sürkü bir tabağa doğrayıp üzerine sadece sıvı yağ konularak kahvaltıda yenilir.

Bir de kurutma işlemi bitince samanlı kağıtlara veya gazete kağıtlarına sarılarak küflendirme yapılır. Bu işlem bir hafta kavanozlarda saklanan çökelek kağıtlardan çıkarılarak 1 gün havalandırılır.

Daha sonra tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. 10 gün sonra tekrar kağıtlardan çıkarılıp üzerleri temizlenir. tekrar bir gün havalandırılır ve tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. Artık çökeleğin küflenmesi yavaş yavaş içe doğru işler. Bu şekilde küflendirilir. Yerken bıçakla küf sıyrılır.