Bir tür kokulu çörek…

Nokul,

Samsun-Bafra yöresine özgü, bir bayram ikramı olan lezzetli bir çörektir.

Malzemeler;

1 su bardağı dövülmüş ceviz,

1 su bardağı sarı kuru üzüm

1 kase sıvı yağ

İçi için: 1 su bardağı şeker

1 su bardağı ılık süt

1 su bardağı ılık su

1/2 limon suyu

Bir kaç kaşık süt kaymağı (Daha güzel olur),

1 kahve fincanı sirke,

Yarım çay bardağı sıvı yağ

1 çay kaşığı silme tuz

1 çay bardağı şeker

2 yumurta (1 tanenin sarısı üzerine sürülecek)

1 paket yaş maya

alabildiği kadar un

İçi için: 1 su bardağı kuru sarı üzüm

Hazırlanma;

Ilık su ile mayayı erittikten sonra unun ortasını açıp mayalı suyu, sütü, yarım çay bardağı yağı, 1 çay bardağı şekeri, 1 yumurtayı, 1 yumurta akını ve tuzu ilave ederek kulak memesinden biraz sert bir hamur yapana kadar yoğuralım. Hamurun üzerine bolca un sepeleyip temiz bir bez örttükten sonra mayasının gelmesi için üzerini sofra beziyle kapatalım.(yoğurt mayalarken yaptığımız gibi).

Diğer tarafta derin bir kaba ceviz, üzüm ve şeker koyup güzelce harmanlayalım.

Hamurun mayası geldikten sonra hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayıralım. Açmaya başlamadan önce bezenin altını ve üstünü unlayalım ki hamur oklavaya yapışmasın. Her bir bezeyi oklavayla yufka büyüklüğünde fakat ondan daha kalın (bıçak sırtı kalınlığında) açalım. Kasedeki sıvı yağ ile yufkanın üzerini bolca yağlayalım. Harmanlanmış iç malzemeyi, yağlanmış yufkanın üzerine bolca serpeleyelim. (Kaç tane beze varsa malzemeyi de hepsine yetecek kadar eşit paylaştıralım) Yufkanın bir kenarından sarmaya başlayarak rulo yapalım. Ruloyu bıçakla 4-5 cm. uzunluğunda keselim. Yağlanmış tepsiye aralıksız olarak yanyana sıralayalım. Diğer bezelerlede aynı işlemleri yaptıktan sonra tepsideki nokulların üzerine yumurta sarısından sürülür. Önceden ısıtılmış (170 derece) fırında kabarmaması için bekletmeden pişirilir. Fırının ısısına göre 25-40 dakika arasında değişen sürede pişirilir. Fırınların da pişirme sürelerinde farklılıklar olabildiğinden nokulların üstü güzelce renk alana kadar pişirilir. Nokulları fırından çıkarıp sıcağıyla sofra bezine koyup sararsanız daha güzel ve yumuşak olur. Çay ile afiyetle yenir. Ayrıca paketleyip buzdobında, buzlukta saklanır. Gerektiği zaman çıkarılıp mikrodalga fırında ısıtılarak da yenmesi çok güzeldir.

Afiyet olsun.

Karadeniz bölgesinde yetişen bir zeytin cinsi…

Marentelli,
Karadeniz bölgesinde yetişen bir zeytin cinsi.

Ülkemizde artık Akdeniz’ den farklı olarak Karadeniz yöresinde de zeytin yetiştirilmektedir.
Karadeniz Bölgesinde zeytincilik Artvin, Trabzon, Samsun ve Sinop illerindeki mikro klimalar disinda gelisme imkânina sahip degildir. Elde edilen ürün küçük aile isletmelerinde sofralik olarak degerlendirilir.

Karadeniz Bölgesinde yetişen zeytin çesitleri;
Butko, Görvele, Marentelli (Trabzon Akçaabat ilçesinde yaygın olan bölge çeşididir), Patos (Trabzon ve civarında yaygın olan bölge çeşididir), Otur (Artvin ve civarında yaygındır),

Sati, Samsun Salamuralık, Samsun Tuzlamalık, Samsun Kırmızı Tuzlamalık, Samsun Yağlık, Sinop, Trabzon Yağlık.

Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacı, tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların temelini oluşturmuştur. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “Zeytin bütün ağaçların ilkidir.” denilmektedir. Zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir.

Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir. Zeytinden yağ elde edilmesinde kullanılan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sıcak su ile yağının alınması şeklinde olmuştur. Bugün için dünya üstünde bulunmuş en eski zeytinyağı tesisi, M.Ö. 6. Yüzyıla aittir ve İzmir’ in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde bulunmaktadır. Daha sonraları Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile oluşturulan basınçtan faydalanılmıştır. Mengene tabir edilen bu usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. XIX. Yüzyılda buharın kullanılmaya başlaması ile zeytinyağı sanayiinde yeni bir döneme girişilmiş ve daha yüksek basınçla daha fazla zeytin işleme olanağı doğmuştur. Bu iş için kullanılan hidrolik presler teknolojik gelişmelere paralel olarak dizel motoru ve elektrikle çalışabilecek biçimde geliştirilmiş ve zamanla günümüzde kullanılan en modern sistem olan kontinü tesislere dek gelinmiştir.

Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki…

Kakule, (Arapça Kakulle).

Zencefilgiller ailesinden Elettaria ve Amomum cinslerini kapsayan bitkilerin genel adıdır.

Hindistan’ dan getirilen bir baharat.

Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum). Bu bitkinin bahar olarak kullanılan tohumu.

Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabânî olarak yetişir.

Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seyhan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi.

Tohumları meyvelerinin kurutulup, ayrılmasıyla elde edilir. Yemeklere özellikle de baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni verici olarak kullanılır. İsveç ve Finlandiya’da unlu mamüllere de katılır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumlari reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, midevî ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Arapça ve Farsça “Hêl” olarak bilinen Kakule, ingilizcede “cardamom” olarak bilinmekte olup, çaya farklı bir aroma katmaktadır. Bergamotu andıran özel kokusundan dolayı ayrıca Kakule aromalı çaylar üretilir ki adları “Cardamom Tea” olarak geçer.

Kaynakça; Vikipedi, özgür ansiklopedi

Geviş getiren hayvanların, dört bölümlü midelerinin dördüncü bölümü…

Şirden, (Abomasum) Tek mideli memelilerin midesine benzer.

Gevişgetirenler (Ruminantia), çift toynaklılar (Artiodactyla) takımı içinde bir alt takım.

Bu alt takıma ait otobur hayvanların sahip oldukları çok odalı mideleri mikrobiyolojik bir sindirim yöntemini mümkün kılar. Geviş getiren hayvanların mideleri çoğunlukla dört odadan oluşur. Midenin bu dört kısmı; Şirden (Abomasum), İşkembe (Rumen), Börkenek (Retikulum) ve Kırkbayır (Omasus)’ dan oluşur.

İşkembe; (Rumen), Sığır ve koyun gibi geviş getiren hayvanların dört gözlü midelerinin ilk ve en geniş bölümüne işkembe denir. . Halk arasında hayvanların midelerinin tamamına da işkembe denir.Geviş getiren otçul memelilerin mideleri; işkembe (rumen), börkenek (reticulum), kırkbayır (omasus) ve şirden (obamasum) olmak üzere dört bölmeden meydana gelir. Alınan bitkisel besinlerdeki selülozun sindirimi zordur. Bu sebepten dört bölüm halindeki midede besinler kısım kısım sindirilir. Her bölümün besin sindiriminde taşıdığı enzimler veya bakteriler sebebiyle ayrı ayrı görevleri vardır. Sindirim enzimlerine yardımcı olarak selüloz parçalayan birçok bakteriler de sindirimlerde rol oynar. Sığır ve koyunlar besinlerini ağızda tükürükle karıştırarak bir miktar ezdikten sonra midenin ilk bölümü olan işkembeye ve buradan da börkeneğe aktarırlar. Bu iki bölümde çok miktarda bulunan bakteriler,selülozu parçalamaya başlarlar.Hayvan genellikle dinlenme halinde refleks bir geğirme ile besinlerini ağıza getirerek dişleriyle damak arasında iyice ezer. Bu olaya geviş getirme denir.

Gevişten sonra yutulan besinlerin çoğu midenin üçüncü bölümü olan kırkbayıra gelir. Burada çalkalanarak bir miktar suyu çıkarıldıktan sonra, son bölüme (şirden) aktarılır. Bu bölüm diğer memelilerin midelerine tekabül eder. Burada hidroklorik asitin etkisi sözkonusudur. Geviş getirenlerin midelerindeki bakterilerin faaliyeti dikkat çekicidir. İşkembede selüloz zarlarını parçalayan bakteriler görevlerini bitirdiğinde ’demlendirici’ denen başka mikro organizmalar tarafından sindirilir. Bunlar da son bölümde hidroklorik asitle öldürülerek sindirilir. Geviş getirenlerin midelerindeki sindirim bakterileri hem sindirimde rol oynar hem de besin kaynağı meydana getirirler. Deve, lama ve cüce geyikgillerin mideleri üç gözlüdür. Bunlarda kırkbayır bulunmaz.

İnek, koyun, keçi, deve, geyik, zürafa gibi canlılar geviş getirirken at, eşek, domuz ve katır geviş getirmez. Geviş getirmeyen otçul memelilerde ince bağırsak daha uzundur. Otçul memelilerden geviş getirenlerde selüloz sindiren mikro organizmalar işkembede, geviş getirmeyenlerde ise kör bağırsakta bulunur.

Baharat olarak kullanılan aromatik bir bitki…

Tarhun,

(Artemisia dracunculus, Tarragon, Estragon.)

Terhon, Tarhın, Terhun.

Pelin otu,

Şerit yapraklı pelin.Tarhun baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Baharat olarak fransız yemeklerinde çok sık kullanılır.

Kökeni Sibirya’dır, buradan tüm Avrasya’ya yayılmıştır. Bileşikgiller familyasındandır. Anayurdu Sibirya’ dır. Türklerin Orta Asyadan göçleriyle İran ve Anadoluya getirilmiş. Haçlı seferleriyle Avrupaya götürülmüştür. Günümüzde Avrupada büyük ölçüde kültürü yapılmakta, ülkemizde de Ankara, Gaziantep, Urfa ve Erzurumdaki bazı bahçelerde yetiştirilmektedir. Kuzey yarım kürede yaygın olarak yetişir. Boyu 120-150 cm.’dir. Yaprakları 2-8 cm. uzunluğunda, 2-10 mm genişliğindedir. 60-120 cm. boylanabilen, keskin ama hoş kokulu, dayanıklı çokyıllık çalımsı bitkidir. Yuvarlak kesitli ve dallara ayrılan yapılı gövdesi açık yeşil renklidir: oysa bitkinin tabanına doğru gövde kahverengileşir.

Yaprakları ince, uzun ve parlak yeşil renklidir. Yaprak altında bulunan yağ bezeleri biberimsi acı tadı olan güzel bir koku yayarlar. Çiçekleri küre biçimli, küçük ve yeşilimsi beyaz renkli olur.

Fransız tarhunu (A. dracunculus) ilkbaharda yaprakları bölünerek,

Rus tarhunu (A. dracunculoides) ise tohumları ekilerek çoğaltılır.

Tarhunun yapraklı dallari iyot, mineral tuzlar, A ve C vitamini yönünden zengindir. Körpe ya da kurutulmuş yaprakları pek etkili çeşnisi nedeniyle, Fransızlarınki gibi dünyanın en seçkin mutfaklarında baharat olarak bolca kullanılmaktadır.

• Zararsız ve etkili bir iştah açıcıdır.

• Sindirim salgılarını artırarak sindirimi kolaylaştırır.

• Mide ve bağırsak gazlarını söktürücüdür.

• İdrar söktürücüdür.

• Güçlendirici tonik etkisi vardır.

Bütün bu etkileri sağlamak üzere, yaprakları, bitki çiçek açmadan önce toplanıp gölge ve havadar bir yerde özenle kurutulur. 1-2 tatlı kaşığı kuru yaprak üzerine 1 bardak kaynar su dökülüp 10-15 dakika süreyle demlendirilerek bir infüzyon hazırlanır. İnfüzyon; Bitkilerin suyun kaynama noktası altında demlenmesi ile bitkisel ilaçların suya geçirilmesi ile oluşan çözelti. Bu infüzyon günde üç kez birer bardak içilir.

Diyarbakır yöresine özgü, sütle yapılan bir hamur tatlısı…

Nuriye,

Sütlü Nuriye Tatlısı,

Malzemeler;

1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
1 yumurta
5 yumurta beyazı
1/2 tatlı kaşığı tuz
4 su bardağı un
2,5 su bardağı ceviz
130 gr. tereyağı
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
Kaymak

Yapılışı;

Şeker ve 1+1/4 su bardağı suyu tencereye koyun, 5 dakika kaynatıp, limon suyunu ekleyin, 1-2 taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bir kapta, bir bütün yumurta ile 5 yumurta akına. 1/4 su bardağı tuzlu su ekleyerek çırpın, kar haline gelince unu ilave edip yumuşak bir hamur hazırlayın. Bu hamuru 2-3 dakika kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırdığınız hamurdan bezeler yapın ve üzerine nemli bez örtüp 30 dakika dinlendirin.

Cevizi dövün veya makinede çekin. Diğer yanda tereyağını eritin ve soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 santimetre çapta bir tepsiyi 1 yemek kaşığı yağ ile yağlayın. Bezeleri, her birinin altına ve üstüne nişasta serperek çok ince açın. Yufkaların kalınlığı yarım milimetreden daha ince olmamalıdır. Yufkaların yarısını, aralarına iki yufkada bir erittiğiniz tereyağından sürerek tepsiye yayın. Üzerine ceviz serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde yağlayarak cevizin üzerine yerleştirin, en üste koyduğunuz yufkayı da yağlayın.

Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında açık pembe renk alıncaya kadar tatlınızı yaklaşık 25 dakika pişirin. Bir başka kapta ise sütü ısıtın ve fırından çıkardığınız yufkaların üzerine gezdirin. Kapağı örtüp 10-15 dakika yumuşatın. Şurubun 1/3’ünü tatlının üzerine dökün, tekrar kapağını kapatın ve hamurun şurubu çekmesini bekleyin. Kalan şurubu, 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerinde gezdirin. Soğuyunca dilimleyin ve kaymak ile beraber servis yapın.

(Hamur hazırlayarak yufka yerine hazır yufka da kullanılabilir.)

1 559 560 561 562 563