Mardin’de evlerde yapılan sucuğa verilen ad …

Şeredin,
Mardin sucuğu,


Mardin’deki kasapların vitrinini süsleyen yöresel bir sucuk türüdür. Bu sucuk, diğer sucukların aksine oval olmayıp, şekil itibari ile basıktır. İçerisinde ki baharatlardan dolayı da etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişip et, sucuğa dönüşüyor.
Mardin mutfağından seçmeler;
Alluciye, Fırkiye, Kaburga Dolması, Dobo, İkbebet, Erok, Sembusek, Kibe, Merge gibi yemekleri sayabiliriz.
Ancak Mardin yemekleri için kullanılan ürünler bu yemeklere lezzet vermektedir. Bunlar;

Acur (Trozi – Kıtte), Acur, salatalarda kullanıldığı gibi kişniş de denilen gızbara ve koruk üzümü ile tatlandırılmış turşusu da çok lezzetlidir. Acur turşusunun en belirgin özelliği, fermantasyon esnasında maydanoza çok benzeyen tadı değişik ama ilginç lezzette gızbara baharatının kullanılmasıdır. Ayrıca turşu yapımında doğal şeker içeren Mazruna Koruğu kullanılır ki ayrı bir tat verir. Denediniz mi ? Deneyin derim.

Rami (Şelengo) meyvesi, Mardin’e özgü olup yazın olgunlaşır ve salata, turşularda kullanılır.
Ballot, Şeker hastalığına iyi gelir. Bölgede kayalık dağların eteklerinde, yarım boy ağaçlarında yetişir.
Petiğ, Midyat Kavunu, Tırş, Hamız, Aseli, Hıllu gibi dört farklı aroma taşır.
Pivok, Çiğdem de denir. Bölgede nisan ayından itibaren yetişir. Gerçekten kalp hastalıklarına iyi geldiği bilinmektedir.
Keme, Çok güzel bir aromaya sahip bir yeraltı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan Trüf mantarının Mardin alternatifidir.
Kenger, diğer adı ise Harşef, Mardin yöresinde yetişen dikenli bir bitki olup ekşi tadı ile kahverengi, yeşil, beyaz renkli bir şifa bitkisidir.
Gızbara (Kişniş), Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, toz olarak, taze yeşillik olarak veya tane olarak kullanılır. Mardin’ de bu tane kişnişler pirinç havanlarda dövülerek kullanılır. Gızbara baharatı ikbebet(igbebet) ve erok(irok) köftelerinde de kullanılır.
Çorbalık olarak hazırlanan bulgura dövme, içli köfte yapımında kullanılan bulgura ihşane denir.
Kapalı Lahmacuna, Sembusek denir.
Kızarmış içli köfteye İrok denir. Haşlanmış içli köfteye İgbebet denir.
Pırpare, Ekişimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.
Mardin’de kaburga dolmasının ana baharatı olarak Tane Yeni Bahar, kullanılır. Kaburga dolmasından elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfilimsi bir aroma veren bu baharattır.
Meyan Kökü (Irksud) şerbeti, Meyan böbrek taşı düşürme özelliği ile bilinir.
Mazruna Üzümü, Midyat ve köylerinde yetişen bir cins üzümdür. Özelikle Tori köylüleri ile bütünleşmiş olan bu üzümün son hasadı çok tatlı olur. Cevizli sucuk yapımında da kullanılır.
Badem Şekeri (Imlebbes), Badem şekerinin üzerinde bulunan mavi renk, rengini Lahor ağacının kökünden alır. Bu Lahor ağacının kökünden çıkan bu mavi özüt renk, eskiden yara yapmasın diye bebeklerin ağzına da dezenfekten olarak sürülürmüş.
Harire, Mardin’de taze üzüm suyu ile yapılan bir çeşit tatlıdır. Kışın üzüm suyu yerine, harire yapımında pekmez de kullanılıyor.
Cevizli Sucuk (Ikude), Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, bu üzümden elde edilen suyun kaynatılması ile yapılan geleneksel bir Mardin yemişidir.
Bestik, Mazruna bağlarının son hasadından elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.
Hımmıs, Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir.
Mardin Lavaş Peyniri,
Mardin Bardak Peyniri,
Mardin Dil Peyniri,
Göçer Peyniri,
Tuzsuz Tatlı Peynir (Kahhiye ve Peynir Tatlısına kullanılır),
Keçi Peyniri,
Matfora Peyniri,
Megbuse Peyniri (Eritildikten sonra tenekelerde saklanan Peynir)
Havdal, Cevizli Sucuk (Ikude)’nin ceviz ile harmanlanmadan önceki üzüm suyunun nişasta ile kaynatılmış halidir.
Danuk,(Selika), Belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır.
Goşte Maksut (Lahme Imneşşefe), Buzdolabının olmadığı dönemlerde muhafaza etmek amacı ile kurutulmuş ete verilen isimdir. Et, tuzlanarak bünyesindeki su minimize edilip kurutulur. Bu metot sayesinde etin bünyesinde var olan patojen bakteri oranı da minimum seviyede azaltılmış olur.
Şeredin, Mardin sucuğu,
Xoğ,
Taraki,
Mış Mış,
Incas,
Alluc,
Serupe,
Maste Gameşa

Mardin yöresine özgü diğer yemekler;
http://www.bulmacabil.com/2017/06/mardin-yoresinde-haslanarak-haz
Kiliçe, http://www.bulmacabil.com/search?q=kili%C3%A7e
Dobo, http://www.bulmacabil.com/2010/02/mardin-yoresine-ozgu-kuzu-budu-ve.html
Bello, http://www.bulmacabil.com/2013/04/mardin-yoresine-ozgu-mercimek-koftesi.html

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.